TUDO O QUE VOCÊ PRECISA SABER SOBRE O GLÚTEN.

Glúten (derivado do Latin glūten) é uma proteína amorfa composta pela mistura de cadeias protéicas longas de gliadina e glutenina.

O glúten é obtido através da mistura destas proteínas que se encontram naturalmente na semente de muitos cereais da família das gramíneas (Poaceae), subfamília Pooideae, principalmente das espécies da tribo Triticeae, como o trigo, cevada, triticale e centeio, ou em espécies da tribo Avenae, como a aveia. A estrutura bioquímica deste tipo de glúten leva muitas vezes à sua denominação de "glúten triticeae", que é popularmente conhecido como "glúten de trigo".

A frase "contém glúten", encontrada em embalagens de diversos produtos alimentícios, serve para alertar as pessoas que possuem intolerância ou reações alérgicas a essa proteína, para que não consumam aquele alimento 

O glúten (gliadina e glutenina) aparece geralmente combinado com outras proteínas vegetais como as Abulminas e Globulinas e também em combinação com o amido desses cereais, sendo responsável pela viscoelasticidade da massa composta pela mistura de farinha (proteína e amido em forma granular) e água.

As características de textura e granulosidade, associadas à elasticidade das massas compostas por farinha com glúten, permite que a massa protéica seja preenchida com água e bolhas de gás produzido no processo de fermentação, resultando na consistência elástica e porosa ou esponjosa dos pães e bolos em que se utiliza fermento.

O glúten é encontrado nos cereais, especialmente trigo.

Uma vez cozido, o glúten adquire uma consistência firme e toma um pouco do sabor do caldo no qual foi cozido. Esta propriedade faz com que seja apreciado como substituto da carne nas cozinhas vegetarianas e budista.

Em assados, o glúten é o responsável pela permanência dos gases da fermentação no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento em seu volume. Depois do cozimento, a coagulação do glúten é responsável pela não desinflação do bolo ou pão.

As pessoas portadoras de doença celíaca têm uma hipersensibilidade ao glúten, que pode ser resultado de uma alergia ou de intolerância ao glúten. Nestas pessoas o glúten provoca danos na mucosa do intestino delgado, impedindo uma digestão normal. Após eliminar o glúten da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade, entre algumas semanas a até alguns meses. Outra manifestação de intolerância é a presença de lesões na pele chamada dermatite herpetiforme.

Entre 1% e 2% da população mundial apresenta intolerância ao glúten, embora até metade dos celíacos não apresentem sintomas graves ou que interferem na vida cotidiana destes.A hipersensibilidade ao glúten está mais comumente relacionada a problemas de intolerância ou alergias à proteína gliadina (prolamina), embora também existam alergias a outras proteínas encontradas no trigo, como a Glutenina, Albumina e a Globulina. Embora o milho apresente uma variedade destas proteínas, não produz o mesmo tipo de glúten, e a alergia a derivados de milho não está associada à hipersensibilidade ao glúten.

Os portadores da doença celíaca devem evitar alimentos que contenham glúten, destacando-se os derivados de trigo, cevada, centeio, triticale e aveia, incluindo derivados de fabricação caseira ou industrial, como pães, massas alimentícias (macarrão), biscoitos, bolos, salgadinhos, barras de cereais, quibe, pizzas, molhos brancos, granola, empanados, farinha de rosca, cerveja, whisky e vodka de cereais. Os portadores de doença celíaca não devem consumir nem mesmo carnes e legumes empanados em farinha de trigo, ou alimentos produzidas em óleo de fritura onde tenha sido imerso outro alimentos contendo farinha de trigo. Como a doença celíaca é crônica, seus portadores devem adotar uma alimentação sem glúten que geralmente deve ser seguida por toda a vida.

Existe uma crença bastante popular de que os autistas apresentariam um tipo hipersensibilidade bastante particular ao glúten e à caseína (uma proteína presente no leite). Ambas as substâncias teriam um efeito opiáceo nestes indivíduos. Entretanto os estudos científicos a respeito sugerem que dietas sem glúten não trazem nenhum benefício para crianças autistas. 

Quando ingerido em excesso, o glúten pode causar a diminuição da produção da serotonina, o que leva a um quadro de depressão mesmo nos que não são portadores de nenhuma hipersensibilidade.

O consumo excessivo de glúten pode resultar no aparecimento da Psoríase e da Artrite psoriática.

O glúten está presente nos produtos, farinhas e derivados dos seguintes cereais: trigo, cevada, triticale, kamut, centeio( da tribo Triticeae, subfamilia Pooideae) e na aveia (tribo Aveneae, subfamilia Pooideae)

Não contêm glúten os seguintes alimentos: Arroz, milho, milhete, quinoa, soja, sorgo, batata, cenoura, mandioca, cana de açucar, sementes de amaranto ou de girassol, além das frutas e vegetais e suas fibras ou farinhas em geral ( coco, banana, uva, beringela, feijão branco e etc.)

O glúten é uma proteína do trigo que aparece em massas e farinhas. É ele que dá liga na massa e também ajuda o pão a crescer. Um pão rico em glúten tem muita proteína e, proporcionalmente, menos carboidratos, que são compostos altamente calóricos. “Por isso, é vantajoso utilizá-lo em dietas de emagrecimento”, diz a nutricionista paulista Flora Spolidoro.Há pessoas, porém, que são hipersensíveis ao glúten. Elas não conseguem digerir a proteína e, por isso, são obrigadas a abrir mão das deliciosas massas ricas em glúten. Se desobedecerem a essa proibição, têm que enfrentar diarréias homéricas e acabam ficando desnutridas, desidratadas e correndo até risco de vida, já que tudo o que entra no organismo sai sem ser absorvido